瀘酒文化的傳承與特色

2013-01-30 11:37:07 編輯:王敏 來源:瀘州市酒類行業協會 瀏覽次數:0

  各位領導,各位師友,同志們,朋友們!

  舉辦酒城論壇學術講座, 傳播科學文化,是中共瀘州市委、市委宣傳部和瀘州市社科聯構建學習型社會,提高人民素質,推動哲學社會科學研究,促進地方經濟、社會發展的重要舉措。上月,尹杰林教授的開宗明義第一講,中紀委和市領導高度肯定,全市公眾普遍歡迎。在這個莊嚴的科學論壇上發表演講,我深感榮幸,又誠惶誠恐。惶恐什么?自己的學識、學力,論證和演講的技巧,都未必已達到相應的水平。說得不妥、不當的,務請各位領導、學者、專家和同志們批評指正。

  今天,我演講的題目是《瀘酒文化的特色與傳承》。特色,就是普遍性中的特殊性,就是與眾不同;說傳承,是兩層意思,第一層:瀘酒文化的由來和歷代傳承的基本情況;第二層:面對這份珍貴而厚重的文化遺產,我們怎樣弘揚它、光大它。

  這個題目的中心詞是文化。文化者何?文治、教化之總成,存乎人心而充沛天地者也。文化是上層建筑,是精神層面的東西,是一種觀念意識形態。觀念意識形態,只能在物質的基礎上產生和發展起來。所以,《辭海》把“文化”定義為“人類社會一切精神財富也物質財富之總和。”研究文化,要從精神文明的角度考察,也要從物質文明的角度去考察。從這種理念出發,研究酒文化,首先就要研究酒。

  酒是什么?酒是通過釀造生成的一種含有酒精成份的液體飲料。從化學成分上看,酒含有酒精。不含酒精,就不成其為酒;從物理性狀上看,酒是液體。不是固體,也不是氣體;從功能上看,它是一種飲料。這個問題,我們的祖先認識得比較清楚。甲骨文里的“酒”字,中間是個容器,兩邊是溢出來的液體。甲骨文如此,金文(鐘鼎文)和后代的酒字,也是如此。為什么?酒是液態物質。液體只能置放在容器里。許慎《說文》:“酒者,就也,所以就人性之善惡。從水,從酉。酉,亦聲。一曰造也,吉兇所造起也。”為什么就人性之善惡?段玉裁注曰:“賓主百拜者,酒也;淫酗者,亦酒也。”這就是說,酒既是物質,又有相應的社會功能,是精神層面的東西。

  酒是泉水釀成的,所以從水;在酉月釀造,所以從酉。酉月是什么?周正建子,以子月為正月。子丑寅卯辰已午未申酉戍亥。酉月就是十月,冬天的第一個月。段先生這個說法不太科學,事實上,酒與醫密切相連。《說文》:“醫,治病工也,醫之性然。得酒而使。從酉。王育說:“酒、酉,一曰醫”。酉就是酒,就是醫,就是藥,所以,“酒為百藥之長”。

  從分類學角度看,由于酒料和釀造工藝不同,酒可以分為發酵酒、蒸餾酒和配置酒。其中,濃香型的瀘州老窖曲酒,是國家認定的標準酒品,稱作是“瀘型酒”。今天我們討論的“瀘酒”,內涵要大一些,既包括瀘州的濃香白酒,也包括以郎酒為代表的瀘產茅型酒,瀘產的果酒和黃酒.

  瀘酒的起源,要從人文地理說起。瀘州是亞熱帶季風氣候區,溫熱多雨,無霜期長,相對濕度大,加上某些特殊的環境因素,特別適合酵母類微生物的繁殖和生長;瀘州“稻梁皆再熟”,可以有富余的谷物釀酒。從地理區位上看,瀘州地勢南高北低,處于四川盆地向云貴高原過渡的地帶,北部河谷丘陵地帶居民主要是漢族;南部山區,則以生產力相對低下的少數民族為主。這種居民族屬和生產力水平的多元化,決定了瀘酒的多元化起源。

  瀘酒是瀘州少數民族與漢民族共同創造的文化遺存。春秋時期,瀘州地屬巴國。《華陽國志》說:巴人“質直好義,士風敦厚,有先民之流。故其詩曰:川崖唯平,其稼多黍。旨酒嘉谷,可以養父。野唯阜丘,彼稷多有。嘉谷旨酒,可以養母。”糧食既豐,酒自多有。這部古籍還記載,秦昭襄王與巴人刻石為盟,說:“秦犯夷,輸黃龍一雙;夷犯秦,輸清酒一鐘。”清酒是什么?,是用谷物釀造的黃酒。成酒以后,“哺其糟而啜其醨”,連酒糟一起吃掉的,叫做濁酒,也就是四川人所說的醪糟;壓榨,濾去酒糟,只留酒汁,就是清酒。巴人用清酒作為外交信物,奉養父母,酒的社會功能已是充分展現。

  今日古藺、敘永,古代是夜郎國的屬地。《華陽國志》說:

  有竹王者,興于遯水。……王與從人嘗止大石上,命作羹, 從者曰:無水。王以杖擊石,水出,今[竹]王水是也。

  遯水、就是今日貴州的北盤江。竹王水、有人說是赤水河,也有人說是永寧河。不管是哪條河,都流經瀘州。在這個娓娓動人的傳說中,“作羹”二字特別引人注目。羹是濃稠的汁狀食品,類似于西方國家的菜湯。羹是要用醋和鹽來調味的,《尚書》說:“若作酒醴,爾唯曲蘗;若作和羹,爾唯梅鹽。”你要釀酒,必須使用曲藥;你要作羹,少不了醋和鹽。釀酒與作醋的工藝過程非常接近,只要是有酒的地方,一定有醋;反過來,會作醋的地方,也一定有酒。既然有醋調羹,當然已經有酒。

  1987年,合江縣出土了漢棺畫像石《聯壁宴飲圖》:夫妻二人相對而坐,身后各有侍從。女子左手高擎酒杯,頭上挽髻;男子頭上有冠,手里也舉著酒杯。瀘縣文物管理所,也藏有類似的漢棺石畫。1984年,市區麻柳灣出土了瀘州第9號漢棺,畫面上煙云繚繞,成對朱雀飛翔,兩個氣宇軒昂、峨冠博帶的巫師,高擎酒杯相向而立,正在完成神秘的巫術祈禱儀式。一名待者在旁手握酒壺,另一名張弓搭箭。古代“國之大事,唯祀與戎。”這些珍貴的文物證明,當時瀘州不但已經有酒,而且懂得“酒以成禮”,用于與戎政同為國之大事的祭祀活動之中。

  唐太宗時,程咬金出任瀘州大都督。在他和他后繼者經營下,瀘州長江以南少數民族地區陸續歸附中央政權,少數民族特殊的釀酒工藝,與漢族相互交流,有力推動了瀘州釀酒工藝和酒業的發展。反映在陸游的《老學庵筆記》里,就是“唐代蜀中士子莫不酤酒。”普遍釀酒出賣。唐人鄭谷《旅次遂州將之瀘郡》詩寫道:“荔枝春熟向渝瀘。”唐人名酒為“春”。“荔枝春”,就是以荔枝為主體香成分的酒。一千多年以前,瀘州荔枝就已經被作為釀酒的原料,而且酒的質量較高,足以招徠鄭谷這樣的風流名士了。

  唐昭宗景福二年(893),名臣柳玭自渝州(今重慶)移任瀘州刺史,剛入州境,便有大姓豪酋進酒迎拜。在他們的莊園里,有若干戶依附農民,為他們種田和釀酒。這種歐州中世紀式封建地主莊園里設立作坊釀酒的生產方式,說明了當時瀘州釀酒生產力所已經達到的水平。

  宋代酒禁森嚴,酒由國家專賣,叫做“榷酤”。開國之初,民人私造曲藥上了3斤(后改為15斤),便是殺頭之罪。只有事前經過特別批準的“酒戶”人家,才可以向官府高價購買曲藥造酒發售,同時交納贏利總額70%以上的酒稅。瀘州由于“地連夷界”,長期沒有實行榷酤政策。宋神宗時,蒲卣到瀘州作官,有人建議“行榷酤于瀘、敘,歲可得錢20萬。”蒲卣拒絕說:“先朝以此地連夷界,故馳其禁,以惠安邊人。今之所行, 未見其利。”這種寬松的政策,保證了瀘州酒業的持續發展,城內“萬戶赤酒流霞”,大大超過禁酒地區。

  瀘州是內地通去滇黔的門戶。一江水運,把她與全國相連。舟車要沖和三省通衢的地理位置,使宋明年間瀘州的酒得以販銷遠近,瀘州酒業也因此與商業貿易一起,日趨繁榮起來。城內,出現了南定樓、會江樓、瀘江亭等眾多的酒樓、酒家。馬端臨《文獻通考》說:北宋熙寧十年(1077),全國每年征收商稅10萬貫以上的城市有26個,瀘州就是其中之一。?

  這里特別需要指出,宋代瀘州,就已經有了蒸餾酒[1]!《宋史》卷155《食貨志·酒》記載:

  太平興國七年(公元982年),罷榷酤之制,仍舊[由官府] 賣曲。唯夔、建、開、施、瀘(今瀘州)、黔、涪、黎、威州,梁山、云安……不禁。自春至秋,酤成即鬻(yu),謂之小酒,其價自五至三十錢有二十六等。臘釀蒸鬻(zhou),候夏而出,謂之大酒, 其價自八錢至三十三錢,有二十八等。凡釀[酒所需]用秫(高梁)、糯(糯米)、粟(小米)、黍(玉米)、麥等,及曲法酒式,皆從水土所宜。

  先說“小酒”。小酒“酤成即鬻”,隨釀隨賣,發酵和老熟的周期很短,不需要也不可能老熟貯存,貯存時間稍長,就要發酸、沉淀、變質,賣不出去。這種“小酒”,仍然還是傳統的發酵酒(米酒、黃酒)。只是由于谷物原料、曲藥和工藝的不同,價格上有眾多檔次。?

  大酒“臘釀蒸鬻,侯夏而出。”所謂臘釀蒸鬻,就是在寒冷的冬天下料、蒸煮,從蒸熟糊化并且拌藥發酵以后的酒糟里,烤(蒸餾)出酒來。冬隨秋至,新登場的高粱被集中起來,送到酒坊作為釀酒的原料,冬季氣溫低,微生物繁殖緩慢,要使酒料谷物充分發酵,這就需要使用酒窖,創造一個高于外界氣溫的恒溫環境,較長時間地持續發酵。這樣蒸餾出來的酒,入窖貯存進一步醇化老熟,迨到第二年夏天,才取出銷售。這就叫候夏而出。這種“大酒”,在原料應用、工藝流程、發酵方式和酒的后期貯存老熟等一切方面,與現代的濃香型白酒,都已經非常接近。這就是說:?

  一、1000年前,瀘州人就已掌握蒸餾酒釀造工藝。?

  二、宋代瀘州已有酒窖。

  三、《宋史》里的瀘州“大酒”是蒸餾酒。今日瀘州老窖曲酒的前身,就是這種大酒。

  民間相傳,瀘州老窖大曲工藝是明末清初一位在陜西略陽作官的舒姓武舉,卸任時連同窖泥和母糟一起帶回來的。案得歷代瀘州地方志書,沒有姓舒的武舉,再從釀造工藝和酒的口感與特征等一切方面看,這種說法都是不能成立的。? 首先,從陜西千里迢迢地把母糟(主要是移植其中的酵母菌種)運回瀘州,從微生物學角度講,在300年前的技術條件下,根本不可能。這種用窖池和窖泥作為載體,進行酵母菌移植的“人工培窖”技術,是20世紀60年代才由瀘州老窖的工人研究出來的。?

  其次,略陽的西鳳酒是清香型,瀘州老窖大曲是濃香型,風格迥異。雖然同是下窖發酵,但發酵的方式完全不同。瀘州大曲采用高溫連續發酵工藝,發酵時間長,窖池越老越好;西鳳酒是低溫快速發酵,發酵時間短,一般不過10~15天。西鳳酒只在每年九月重陽至第二年暑天到來之前這幾個月生產。中間因為天氣炎熱,要停窖。重新使用之前,為了消滅停窖期間滋生的雜菌,窖壁上的窖泥要全部鏟光,另糊新泥,叫做“立糟。”為了保證新窖泥牢固地粘著在窖壁上,泥土里還要摻拌“草筋”。

  再從體積上看,現存最早的幾個瀘州老窖窖池,容積都不超過10立方米,而西鳳酒窖池容積大達15立方米,遠比瀘州的窖大得多。

  第三,從留取母糟以保存菌種上看,瀘州大曲是越老的母糟越好,西鳳酒則幾乎全用新糟。?

  綜上所述,以我們可以確認,瀘州老窖大曲作為中華民族文化寶庫的珍品,乃是古代瀘州勞動人民群眾所獨立創造并且不斷發揚光大的珍貴文化遺存,與陜西略陽古代的曲酒(今日西鳳酒的前身)之間,沒有師承關系。

  明清交替的戰火、饑饉和瘟疫,瀘州編戶由67里減少到3里,不到1800人。其后“湖廣填四川”,經濟恢復,糧食增加,清王朝不再森嚴酒禁,瀘酒重新發展。乾隆五十七年(1792),詩人張問陶路過瀘州,所看到的就又已是“城下人家水上城,酒樓紅處一江明”;“灘平山遠人瀟灑,酒綠燈紅水蔚藍”,一派繁榮興旺。

  有清一代,瀘州社會秩序相對安定,酒業也因之而穩健地發展,出現了“三百年老窖大曲”、“回沙郎酒”、“愛人堂香花酒”等眾多名酒運銷遠近。

  關于“瀘州老窖大曲”的由來,城外營溝小溪岸邊龍泉井旁清仁宗嘉慶十二年(1807)《重修龍泉井記》碑說,當時有舒聚源(酒坊)等10戶商家和居民,汲取這眼泉水飲[使]用。馳名中外的“溫永盛老窖”,就在營溝岸邊。1958年,原輕工業部委托四川省政府組織專家進行考察后,結論說:“所謂‘三百年老窖’的說法,或可信而不疑。[1]” 這一考察認定,瀘州營溝頭的“溫永盛老窖”,在全國酒窖中窖齡最為古老!

  從這樣的事實出發,1996年,國務院正式公布瀘州老窖為“全國重點文物保護單位”。這是全國任何酒廠從未獲得過的無尚光榮!

  關于“三百年老窖”,20世紀50年代初期,溫永盛酒廠的經營者溫筱泉說:

  溫家原籍廣東,清世宗雍正七年(1729),遷來四川瀘州落戶,世代釀酒造醋為業。同治八年(1869),九世祖溫宣豫買下“舒聚源”酒坊和它在營溝頭的10口酒窖, 更名“豫記溫永盛酒廠”,后來人丁繁衍,分為幾房,這10口酒窖也就分屬幾房子孫所有,但都仍叫“溫永盛”。為了區別,溫筱泉所經營的酒坊,改為“筱記溫永盛”,直到解放。

  除了溫姓人家,瀘州城里還有彭姓、雷姓、郭姓、李姓等多家酒商釀造大曲。各廠酒精濃度不盡一致,但都在57~60度之間,都是美酒。1943年,章士釗和他的學生潘伯鷹來瀘州,就賦詩稱贊:“名酒善刀三百歲”;“溫家酒窖三百年,瀘州大曲天下傳。”

  民國二十七年(1938)高覲光和溫筱泉本人共同總纂的《瀘縣志》卷三《食貨志·酒》記載:瀘“酒,以高梁釀制者曰白燒,以高梁、小麥合釀者曰大曲。清末白燒槽戶六百余家,出品運銷永寧及黔邊各地。……大曲槽戶十余家,窖老者尤清洌,以溫永盛、天成生為有名。運銷川東、北一帶及省外。又有用白燒薰制香花、玫瑰、佛手、玉蘭、薄荷而成者,通稱花酒。”酒城瀘州,名不虛傳:

  1、有年代最為古老、持續使用至今的溫家酒窖;

  2、瀘州老窖曲酒是國家頒布的白酒標準酒品;

  3、瀘州老窖是“全國重點文物保護單位”;

  4、歷屆“國家名酒”評比,屆屆榜上有名;

  5、“瀘州老窖釀造工藝”首批列入國家非物質文化遺產;

  6、擁有“瀘州牌”和“郎泉牌”兩個“全國十大馳名

  商標”。

  酒城多佳釀,金花并蒂開。“郎泉牌”郎酒是瀘州的第二個國家金獎名酒,出產在與茅臺隔河相望的古藺縣二郎鎮。古藺和貴州的仁懷、赤水、習水、茅臺諸縣,歷來盛產美酒,形成一條U字形的“赤水河釀酒帶”。乾隆十年(1745),貴州總督張廣泗疏鑿赤水河,“黔岸”川鹽,就從赤水河上運至二郎灘卸載,背‘過山鹽’到馬桑坪,重新裝船運往大定(今貴州省黔西縣),再轉運各地。作為赤水河上游的大宗物資集散地,同治年間,二郎鎮上已有幾十家鹽號,背過山鹽的背夫,多達數千人。光緒時,酒坊發展到20多家。光緒二十九年(1903),榮昌人鄧惠川在鎮上開辦絮志酒廠(惠川糟房),仿效茅臺酒的工藝而改進之,釀造“開壇酒香撲鼻,入口醬香濃郁”,風格與茅臺酒近似的“回沙郎酒”,遠銷貴州、重慶和成都諸地。1933年,經營木材販運的“青山幫”商人雷紹清為首集資合股,在二郎鎮創辦集義酒廠,綜合回沙郎酒和茅臺酒釀造工藝,兩次投糧,8次加曲糖化,窖外堆積糖化,窖內發酵,7次取酒。9個月為一個生產周期,后期貯存老熟3年,然后出廠銷售。這種不是茅臺、勝似茅臺的醬香型美酒,正式定名為“郎酒”,質量更在“回沙郎酒”之上。

  郎酒質優味佳、產量又特別少,因而倍加名貴。臺灣學者周開慶在《民國川事紀要》中回憶:郎酒“每罐裝酒一斤,抗戰前一二年在當地之價,每罐大洋六七角,銷售重慶、成都等地則值(大洋)一元;以郎酒茅臺對飲,雖善飲者不能辨別,蓋其品質原相若也”。

  城以酒傳,酒以名傳。朱德、胡耀邦、楊尚昆等黨和國家領導,都曾親臨瀘州老窖視察,贊說“瀘州老窖貨真價實,童叟無欺。”酒城瀘州,名滿天下。瀘酒已經成為全國響當當的品牌,建筑在瀘酒基礎上的瀘酒文化,對于弘揚瀘州歷史,凝聚瀘州人心、煥發瀘州人的光榮感和自豪感,熱愛家鄉、建設家鄉;對于擴大瀘州在全國的知名度和美譽度,提高瀘州在全國的地位,促進瀘州經濟社會的發展,其重要性甚至已超過了瀘酒的酒品本身。瀘州市委、市人民政府重新大力發展瀘酒,符合瀘州歷史和經濟、人文地理的實際。

  商品,賣的就是個“品牌”!瀘酒品牌這樣好,可以考慮,在狠抓生產銷售的同時,組織力量研究瀘酒,研究瀘酒的歷史,研究瀘酒的發展特別是營銷戰略,大力宣傳和光大瀘酒文化。把瀘酒的品牌做得更大,喊得更響,促進瀘州酒業的繁榮,推動地方經濟社會更快更好地發展起來。

  各位領導、各位師友!

  我的演講完了。謝謝大家。

  趙永康

  二零零七年五月二十八日

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